Züri-Chäs: Unsere Marke steht für beste Milch- und Käseprodukte direkt neben unserem Bio-Hof im Zürcher Oberland. Hier produziert der Senn und Biobauer Ueli Abderhalden gesunde und aromatische Lebensmittel und schonen dabei die Natur und ihre wertvollen Ressourcen.
Eine artgerechte und nachhaltige Weidehaltung, die Produktion von unverfälschten Milch- und Käsespezialitäten aus 100% Heumilch, überlieferte Herstellungsverfahren mit Sachverstand und Erfahrung auf die moderne Zeit übertragen und viel Liebe zum Zürcher Oberland: Das ist gemeint, wenn wir von unserem Traditionshandwerk sprechen.
Wir laden Euch ein, uns, unseren Hof, unsere Sennerei und unsere feinen Produkte kennenzulernen. Überzeugt Euch selbst von der Qualität und vom Geschmack unserer Bio- und Heumilch- Produkte und entdeckt dabei die ganze Lust am Geniessen.
Unser herzhafter und aromatischer Züri-Chäs wird vom Senn und Biobauer Ueli Abderhalden aus bester Heumilch nach traditionellem Handwerk hergestellt. Unsere Käsespezialitäten reifen langsam und entwickeln so ihren einzigartigen Geschmack und ihr wunderbares Aroma.
Rein und unverfälscht im Geschmack: So präsentiert sich unsere köstliche Züri-Butter, die schon das Frühstück zum ersten Höhepunkt des Tages macht. Ihr Geschmack ist von den Kräuterwiesen geprägt, von denen sich unsere Kühe ernähren.
Unser feines Züri-Fondue wird aus bester Heumilch hergestellt. Im Sommer suchen sich die Kühe ihr Futter selbst auf den Bergweiden. Im Winter werden sie von würzigem Heu derselben Qualität ernährt. So entsteht der unverfälschte Geschmack.
Für alle, die unsere Region, den Biohof, die Sennerei und uns einmal kennenlernen wollen, bieten wir eine besondere Geschenkidee: Ein Rundgang im Niderhus mit vielen tollen Eindrücken und Begegnungen und einem herrlichen Bauernzvieri.
Eine gesunde Ernährung, ein gutes und erfülltes Leben und ein verantwortlicher Umgang mit der Natur: Das alles liegt Margrit Abderhalden am Herzen. Die überzeugte und engagierte Bäuerin und ihre Familie sind vielen Menschen durch eine Dokumentation des Schweizer Fernsehens aus dem Jahr 2013 bestens bekannt.
Margrit teilt ihre Erfahrungen und ihr Wissen gerne mit anderen.
Deshalb gibt es hier Wissenswertes und Tipps von der Bäuerin.
Mit dem Alpomat bringen wir den wohl kleinsten Hofladen der Welt direkt in die Stadt. Bereits an 9 Standorten in Zürich findet Ihr unsere Selbstbedienungsautomaten, die ganz regelmässig mit regionalen, handgefertigten Hof- und Alpprodukten gefüllt werden. Während Ihr Euch also immer wieder auf originale und frische Produkte freuen und gleichzeitig Eure Ernährung verbessern könnt, profitieren Bauernfamilien und kleine Höfe direkt von Euren Einkäufen.Die Gewinnung von Heumilch ist die ursprünglichste und die natürlichste Art der Milchherstellung. Heumilchkühe haben von Frühling bis Herbst Weidegang und ernähren sich dort von würzigen und saftigen Kräutern und Gräsern. Während des Winters erhalten sie dann sonnengetrocknetes Heu und Emd von derselben Qualität. Auf vergorene Futtermittel wie Silagen, wird dabei vollständig verzichtet. Ihren besonderen Geschmack erhalten Heumilch und Heumilcherzeugnisse durch den besonderen Pflanzenreichtum auf unseren Wiesen.
Dabei wirkt sich diese traditionelle Form der Milchgewinnung nicht nur auf den Geschmack der Erzeugnisse aus. Heumilch und Heumilchprodukte sind nämlich auch besonders gesund. Studien haben ergeben, dass ihr Gehalt an den wertvollen und wichtigen Omega-3-Fettsäuren bis zu doppelt so hoch ist, wie der von herkömmlichen Milchprodukten. Da unser Körper diese wichtigen Stoffe nicht selbst herstellen kann, profitiert unsere Gesundheit stark davon, wenn wir sie durch unsere Ernährung zur Verfügung stellen.
Bei der Herstellung unserer Käsespezialitäten basiert alles auf den besten Zutaten. Weil wir unsere eigene Milch verarbeiten und die anderen Milchlieferanten in der direkten Umgebung natürlich persönlich kennen, wissen wir immer ganz genau, was in unseren Produkten steckt. Die traditionellen Herstellungsverfahren und die grosse Sorgfalt, die wir dabei aufbringen, tragen ebenso zur Qualität der Produkte bei und sorgen für einen unvergleichlichen Geschmack.
Bis zu 20 Monate reifen die köstlichen Käsespezialitäten dazu im Käsekeller. Dabei kommt es vor allem auf eine fachgerechte Lagerung bei einer optimalen Temperatur und Luftfeuchtigkeit an. Meine Empfehlung: Unser hochwertiger Käse sollte immer bei Zimmertemperatur verzehrt werden. So entwickelt er sein charakteristisches Aroma perfekt und zergeht auf der Zunge.
Auf der Alp spielen bei der Ernährung auf der einen Seite lagerfähige Lebensmittel und auf der anderen Seite Produkte aus eigener Herstellung eine wichtige Rolle. Schliesslich verbringt man eine lange Zeit auf der Alp, oft ohne die Gelegenheit zu haben, zwischendurch etwas einzukaufen. Mehl, Zucker, Kartoffeln oder Teigwaren nimmt man im Frühjahr mit auf die Alp. Milch, Butter, Rahm, Joghurt oder Quark werden frisch vor Ort produziert. Wildkräuter, Früchte, Pilze, Gemüse und von Zeit zu Zeit etwas Fleisch ergänzen den Speiseplan der Älpler.
Wenn Ihr wissen wollt, von welchen nahrhaften und währschaften Gerichten wir uns auf der Alp ernähren, dann empfehle ich Euch mein Kochbuch „Schweizer Alpküche“. Hier habe ich insgesamt 100 einfache und schmackhafte Rezepte zusammengetragen, deren Zubereitung ich Schritt für Schritt erkläre. Ausserdem findet Ihr hier viele stimmungsvolle Fotos vom Leben und vom Arbeiten auf der Alp, sowie Wissenswertes aus dem Älpleralltag.
Wenn es um unseren hochwertigen Käse geht, dann ist sowohl von Alpkäse als auch von Bergkäse die Rede. Doch was ist eigentlich der Unterschied zwischen einem Alpkäse und einem Bergkäse?
Schauen wir uns hierzu zunächst einmal den Unterschied zwischen Berg und Albp an. In der Schweiz hat der Bund für die Landwirtschaft verschiedene Zonen festgelegt. Diese werden als Talzone, Hügelzone und Bergzone bezeichnet. Dabei ist die Bergzone wiederum in insgesamt vier weitere Stufen unterteilt (Bergzonen I – IV).
Die Einteilung in diese Zonen trägt dem Umstand Rechnung, dass steile Gebiete in der Bewirtschaftung mehr Zeit in Anspruch nehmen, als flache. So ist die Vegetationszeit umso kürzer, je höher ein Gebiet liegt. Davon hängt zum Beispiel ab, in welcher Zeit des Jahres und wie lange das Gras wächst. Auch die Entfernung zum nächsten Dorf oder die Topografie wirken sich auf die Zuordnung eines Gebietes zu einer bestimmten Zone aus.
Um Produkte mit der Bezeichnung «Berg» zu vermarkten, müssen die Rohstoffe in einer Bergzone produziert und verarbeitet werden. Die Sennerei Niderhus und die Höfe, welche die Milch anliefern befinden sich alle in der Bergzone.
Im Gegensatz zu einem Berggebiet wird eine Alp lediglich in den Sommermonaten bewirtschaftet und ist damit immer saisonal. Daher bezeichnet man sie auch als Sömmerungsbetrieb. Über einen Zeitraum von drei bis vier Monaten sind die Kühe und Rinder in den Alpweiden unterwegs, vor- und nachher leben sie «im Tal». Wenn in den Alpen keine Rinder und Kühe mehr gesömmert werden, vergandet das Land. Das heisst der Wald breitet sich aus . Zuerst wachsen Büsche und Gestrüpp und binnen weniger Jahren hat Wald die Fläche der Alpweiden überzogen.
Traditionell wird die Milch auf der Alp verkäst, um sie haltbar zu machen. Am Ende des Sommers findet immer der «Chästeilet» statt. Dort wird, nach Milchleistung der Kühe, jedem Bauern seine Käsemenge zugeteilt. Nur Käse der im Sommer auf der Alp entstanden ist, darf als Alpkäse bezeichnet und vermarktet werden.
Die unterschiedliche Futterzusammensetzung durch das Jahr hat einen grossen Einfluss auf die Konsistenz und die Farbe der Butter. Hier erfahren Sie die wichtigsten Unterschiede.
Im Winter erhalten unsere Kühe Heu und Emd. Das ist erforderlich, damit die Heumilch verkäst werden kann. Das Milchfett wird hierdurch etwas härter. Die aus dem Milchrahm hergestellte Butter ist somit weniger streichfähig. Ausserdem ist ihre Farbe besonders hell. Die Butter wirkt fast weiss.
Im Gegensatz dazu geniessen unsere Kühe während der Vegetationszeit Weidegang. Das gehört zu den wesentlichen Auflagen, um Heumilch produzieren zu können. Sobald der Weidegang im Frühling beginnt, wird die Butter hierdurch deutlich weicher und erhält ihre typische gelbe Farbe. Man bezeichnet sie auch als Maienschmalz.
Bei Heumilchbutter sind diese Effekte besonders stark ausgeprägt. Das liegt daran, dass wir und unsere Milchlieferanten aus der unmittelbaren Umgebung ihre Kühe naturnah und raufutterbetont füttern. Würde stattdessen auch Silage oder Kraftfutter eingesetzt, fiele der Wechsel von Farbe und Härte der Butter deutlich schwächer aus.
Wir können uns also merken, dass unsere Butter vom Frühling bis zum Herbst aus einem weicheren Fett besteht. Während des Winters entsteht in der Milch dann durch die Fütterung mit Heu und Emd ein härteres Fett. Die Butter ist damit im Winter etwas weniger gut streichfähig. Auf den Geschmack wirkt sich dieser Unterschied aber nicht aus. Die Heumilchbutter schmeckt immer köstlich und frisch.
In unserem kleinen Betrieb legen wir grossen Wert darauf, alle Schritte der Wertschöpfungskette in Handarbeit zu absolvieren. Hier lernen Sie die Details unserer Wertschöpfungskette kennen:
Produktion: Bauernhof
Während des Sommers produzieren wir das Futter unserer Tiere für das ganze Jahr. Dazu wird das Gras gemäht und getrocknet. Der erste Schnitt im Jahr, die relativ zähen und robusten Gräser, die während des Frühlings gewachsen sind, werden zu Heu. Der zweite und dritte Schnitt enthält schneller gewachsenes Gras, das kürzer und zarter ist. Dies ergibt dann einmal getrocknet Emd.
Das frisch gemähte Gras muss zuerst gezettet werden, damit es optimal verstreut liegt. Weiter muss es mindestens zweimal gewendet werden, damit es durch die Sonne durch die Sonne ganz trocken wird. Erst danach kann es zu Schwaden gerecht werden, die anschliessend mit dem Ladewagen transportiert werden. Mittels Gebläse werden Heu und Emd auf den Heustock befördert, wo sie den ganzen Winter über lagern und als Futter für die Kühe dienen.
Im Sommer wie im Winter haben die Kühe Weidegang. Im Sommer auf der Alp legen sie dabei weite Strecken zurück, um das schmackhafte Gras und die Kräuter zu fressen. Im Winter dient der Auslauf hauptsächlich der Bewegung. Ausserdem können die Tiere etwas Wintersonne tanken und haben die Gelegenheit, die Rangordnung in der Herde aufrecht zu erhalten. Im Winter ist während einiger Zeit auch noch ein Stier bei der Herde.
Dass die Tiere täglich am Morgen und am Abend gemolken werden, versteht sich von selbst. Daneben fallen im Stall weitere Arbeiten an. Das ist zum Beispiel das Misten oder das Schroten vom Heu, bei dem die benötigte Menge vom Stock abgetrennt und in die Tenne gebracht wird. Auch die Wartung von Fahrzeugen und Maschinen und natürlich die Büroarbeit gehören zu unseren regelmässigen Aufgaben.
Verarbeitung: Sennerei
Direkt neben dem Hof, auf der anderen Strassenseite, befindet sich die Sennerei Niderhus, wo wir die Milch zu feinem Käse, Rahm und Butter verarbeiten. Jeden Morgen führt der Senn Ueli hier unsere Milch mit der Milch der Nachbarn zusammen.
Bis der Käse genussreif ist, fallen etliche Arbeitsschritte an. Unser Käse wird aus Rohmilch gefertigt. Das heisst, die Milch wird vorher nicht pasteurisiert und muss deshalb hohen Ansprüchen genügen. Dazu wird sie regelmässig kontrolliert. Beim Käsen ist es wichtig, dass hygienisch und genau gearbeitet wird. So können einerseits die richtigen Bakterien arbeiten und andererseits stimmt die Qualität des Käses. Einmal in die Form gepresst muss der Käse bis zu fünfmal täglich gewendet werden. Anschliessend kommt er für ein bis zwei Tage ins Salzbad. Dies dient einerseits der Konservierung und andererseits der Rindenbildung. Ausserdem fördert das Bad im Salzwasser auch den guten Geschmack.
Danach wird der Käse im Keller auf Fichtenholzbrettern gelagert. Jeden zweiten Tag muss er jetzt mit Salzlake oder Weindruse eingeschmiert und gewendet werden. Der Schwarz Peter und der Bachtelkäse werden mit Weindruse statt Salzlake gepflegt und erhalten so ihre dunkle bis tiefschwarze Rinde und ihr volles Aroma. Als Weindruse werden die Heferückstände bei der Weinherstellung bezeichnet.
Nach ungefähr einem Monat wird das Pflegeintervall langsam grösser. Regelmässig führen wir dabei eine sorgfältige Qualitätskontrolle durch. So können wir garantieren, dass der Reifeprozess optimal abläuft.
Direktvermarktung: Züri-Chäs und Alpomat
Damit Sie am Ende einen unserer Käse geniessen können, müssen Sie erst einmal wissen, dass es uns gibt. Seit 2018 betreiben wir die Alpomaten in Zürich und Umgebung. Die genauen Standorte dieser kleinsten Hofläden der Stadt, finden Sie unter alpomat.ch.
Auch im Volg in Gibswil oder auf der Jucker Farm finden Sie unsere Heumilchkäse. Seit Herbst 2020 ist ausserdem der Webshop Züri-Chäs online und Sie können sich so unsere Produkte direkt nach Hause liefern lassen.
Wir wünschen Ihnen viel Freude beim Genuss unserer Spezialitäten.
Wenn Käse aus Heumilch produziert wird, fällt dabei auch Fleisch an. Damit die Kühe Milch geben, müssen sie ein Kalb gebären. Wenn eine Kuh nicht mehr kalbt, geht die Milchleistung zurück, bis die Kuh irgendwann galt ist.
In einem Betrieb, der Milch produziert, werden die Kühe rund einmal im Jahr trächtig und bringen Kälber zur Welt. Direkt nach der Geburt ist die Milchmenge zunächst hoch. Im Laufe des Jahres nimmt sie dann allmählich ab. Wir sprechen in diesem Zusammenhang von der Laktation. Das ist die Zeit, während der die Kuh Milch gibt. Sie dauert von der Geburt des Kalbes bis sie schliesslich galt geht, also keine Milch mehr gibt.
Da diese Abfolge immer wiederholt werden muss, werden die Laktationen entsprechend der Anzahl an Kälbern, die die Kuh bereits geboren hat, nummeriert. Sechs bis acht Wochen bevor ein Kalb auf die Welt kommt, wird die Kuh als Galtkuh bezeichnet und nicht mehr gemolken. Sie kann nun Kraft für die Geburt und für die nächste Laktation sammeln. Unsere Kälber gehen übrigens nach vier Wochen auf den Nachbarhof (moosbuur.ch), wo sie von Ammen grossgezogen werden.
Es gibt heute immer mehr Hochleistungskühe, die auf eine Milchleistung von bis zu 60 Litern pro Tag hochgezüchtet werden. Dagegen handelt es sich bei unseren Kühen ganz bewusst um Tiere, mit einer durchschnittlichen Milchleistung. Damit liegt ihre Lebenserwartung bei 10 bis 15 Jahren, die sie in natürlicher Umgebung und in artgerechter Haltung auf unserem Hof verbringen. Geht diese Zeit vorüber, dann begleiten wir sie auf ihrem letzten Gang zu einer kleinen Bauernmetzgerei.
Sie sehen also: Bei der Herstellung von Milch und Käse fällt auf ganz natürliche Weise auch Fleisch an. Wir setzen alles daran, unseren Tieren ein gutes Leben zu ermöglichen. Gemeinsam damit, dass wir unser Handwerk mit viel Leidenschaft und Herzblut betreiben, entstehen Produkte, von deren Qualität wir und unsere Kunden überzeugt sind.
Insgesamt 4 sorgfältig ausgewählte Nachbarn beliefern unsere Sennerei Niderhus, die als Genossenschaft geführt wird mit Biomilch. Alle Betriebe befinden sich hier im schönen Wander- und Langlaufskiegebiet am Bachtel in direkter Sichtweite. Die Sennerei wurde schon im Jahr 1874 gegründet und ist damit eine der ältesten noch bestehenden im Kanton Zürich. Im Mittelpunkt des Angebotes stehen hier feine Heumilch, Bergkäse und gute Biobutter.
Ihr wollt mehr über die Käserei und Ihre Produkte erfahren?
Die Qualität unserer Produkte kannst Du mit allen Sinnen erleben. Der köstliche Duft der Kräuterwiesen, das herzhafte Aroma unserer handgemachten Käse, die herrliche Farbe unserer frischen Butter und die warme und herzliche Atmosphäre auf dem ganzen Hof: Wir garantieren Dir den unverfälschten Geschmack der reinen Natur, eine traditionelle Herstellung und den konsequenten Verzicht auf alle Aromastoffe oder Geschmacksverstärker.
Möchtest Du mehr über unsere Produktion erfahren?
2016 endete eine lange Suche: Mit unserem Bio-Hof im Niederhus in Gibswil entdeckten wir endlich den Bauernhof, von dem wir immer geträumt hatten. Hier leben wir gemeinsam mit 20 Milchkühen, die den ganzen Sommer über auf saftigen Alpwiesen und im Winter vom würzigen Heu ernährt werden. Im Einklang mit der Natur, mit den Menschen und mit den Tieren produzieren wir hier nachhaltig gesunde und wohlschmeckende Lebensmittel und das hofeigene Futter für unsere horntragenden Kühe.
Du möchtest unseren Hof hautnah erleben?
